En 1817, Daniel Wheeler fait breveter au Royaume-Uni un procédé qui va changer la couleur des bières anglaises : torréfier du malt dans un tambour métallique rotatif, sur le modèle des torréfacteurs à café, pour le pousser à très haute température sans le carboniser. Les brasseurs de porter, jusque-là dépendants d’un malt brun séché au feu dont la qualité variait d’une fournée à l’autre, disposent soudain d’un grain presque noir, régulier, qui colore une cuve entière à petite dose. Deux siècles plus tard, la plupart des bières brunes et noires doivent encore leur teinte à ce principe. Pas toutes, et c’est là que la catégorie devient intéressante.

Dans le tambour, le grain change de nature

Un malt de base sort du touraillage à des températures modérées, qui le sèchent sans détruire ses enzymes. Les malts torréfiés passent ensuite dans un tambour où la température dépasse largement 200 °C pour les plus sombres. Les réactions de Maillard, puis la dégradation des sucres et de l’amidon sous l’effet de la chaleur, transforment alors le grain : les arômes glissent du pain grillé vers le cacao, puis vers le café, et enfin vers l’âcre et le brûlé si l’on va trop loin. Tout le savoir-faire du malteur consiste à arrêter la torréfaction au bon moment, puis à refroidir le grain sans attendre.

Ce traitement a un prix. Les enzymes ne survivent pas à de telles températures, si bien qu’un malt noir apporte de la couleur et des arômes mais ne sait pas convertir son propre amidon. Il s’appuie toujours sur une base de malt clair, qui fournit l’essentiel des sucres fermentescibles.

Pourquoi quelques poignées suffisent à noircir une cuve

Un malt pils affiche quelques unités EBC. Un malt noir dépasse 1 300 EBC. Avec un tel écart, la couleur monte très vite : le malt noir s’emploie le plus souvent à hauteur de 3 à 5 % de la mouture, le reste se partageant entre malt clair et, selon le style, une part de malt caramel ou de malt chocolat. La relation entre la quantité de grain sombre et la couleur mesurée n’est d’ailleurs pas linéaire, ce que les logiciels de brassage corrigent avec des formules empiriques, dont celle de Morey est l’une des plus utilisées. Pour mémoire, un degré SRM américain vaut à peu près deux unités EBC.

Conséquence pratique : entre une brune acajou et une bière d’un noir d’encre, l’écart de recette tient parfois à un ou deux pour cent de grain. Passé un certain seuil, doubler la dose de malt torréfié pour « foncer un peu » ne change presque plus la couleur perçue, mais donne une bière nettement plus amère et plus astringente.

La couleur perçue dépend d’ailleurs aussi du verre. La lumière traverse plus ou moins de liquide selon sa largeur : la même brune paraît rubis à contre-jour dans un verre fin et franchement noire dans une pinte. Avant de corriger une recette parce que la bière « n’est pas assez foncée », mieux vaut la regarder dans le verre où elle sera servie.

Toutes les brunes ne doivent pas leur couleur au même grain

En France, « brune » désigne une couleur, pas un style. Au comptoir comme en rayon, le mot range côte à côte une stout irlandaise légère et une quadrupel belge qui dépasse souvent 10 % d’alcool. Derrière l’étiquette bière brune, on trouve donc des recettes qui n’ont presque rien en commun, et la couleur elle-même n’y est pas toujours obtenue de la même façon.

Une brown ale anglaise s’appuie sur des malts caramel et une touche de malt chocolat, d’où ses notes de noisette et de biscuit. Une dubbel belge doit souvent une partie de sa robe à un sucre candi foncé ajouté pendant l’ébullition, ce qui explique ses arômes de fruits secs plutôt que de café. Une schwarzbier allemande, presque noire, reste étonnamment douce, parce que ses brasseurs choisissent des malts sombres capables de colorer sans agresser.

Reste le cas de certaines brunes industrielles d’entrée de gamme, dont une partie de la teinte peut venir d’un colorant caramel. L’étiquette ne le dit pas forcément : dans l’Union européenne, la liste des ingrédients n’est pas obligatoire pour les boissons titrant plus de 1,2 % d’alcool. Une couleur très sombre associée à un goût neutre, sans torréfié ni fruits secs, reste le meilleur indice.

Obtenir la couleur sans l’âcreté

Pour le brasseur amateur qui vise une brune ronde plutôt qu’une stout sèche, la question n’est pas seulement de savoir combien de malt torréfié mettre, mais lequel et à quel moment. Une bonne part de l’astringence vient de l’enveloppe du grain. Les malts noirs décortiqués, vendus par exemple sous le nom Carafa Spécial chez le malteur allemand Weyermann, colorent fortement avec une amertume torréfiée bien plus discrète. C’est le choix courant pour une schwarzbier ou une black IPA, deux styles où l’on veut la couleur sans le goût de café brûlé.

Le moment de l’ajout joue aussi. Verser les grains sombres en fin d’empâtage, juste avant la filtration, plutôt qu’au début, limite l’extraction des composés les plus durs. Certains brasseurs vont plus loin et font infuser les malts torréfiés concassés plusieurs heures dans de l’eau froide, puis ajoutent ce liquide filtré en fin d’ébullition : ils obtiennent la couleur et des notes de café avec très peu d’âpreté.

Un paramètre qu’on oublie : l’eau

Les malts torréfiés sont acides et font baisser le pH de la maische. Avec une eau très douce, une forte proportion de grains sombres peut tirer ce pH trop bas et rendre la bière plus acide, plus âpre. Avec une eau riche en carbonates, au contraire, ils le ramènent dans une zone confortable. C’est l’une des raisons pour lesquelles les brasseurs ne traitent pas leur eau de la même façon selon qu’ils brassent une pils ou une stout.

Si vous brassez votre première brune, partez d’un seul malt torréfié à faible dose et ne faites varier que ce paramètre d’un brassin à l’autre. En trois essais, vous saurez ce que chaque pour cent ajoute réellement à la couleur, et ce qu’il retire à la buvabilité.